Lapsutinna - Vacanza in Belgio

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Vacanza in Belgio: Preparazione della birra

Ora vorrei rammentarVi i vari passaggi da compiere per ottenere un vero processo produttivo della birra.
Di seguito sono descritte le fasi più importanti:
in primo luogo una fonte di amido, generalmente un malto d’orzo. I grani del malto vengono macinati e ridotti in farina per liberare l’amido e questo trasformato in zuccheri semplici. Il lievito successivamente viene aggiunto per trasformare gli zuccheri in alcool e infine viene filtrata.
In questa catena di produzione, all’infuori di tutto, la birra è ottenuta: dolce o amara, alta gradazione o bassa gradazione, chiara o scura, fruttata o luppolata. I differenti malti danno quindi alla birra le varie caratteristiche di colore e di sapore. In questo caso, visto che parliamo della Birra Orval, possiamo dire che si usa un malto pallido, macinandolo si ottiene una farina da mescolare con l'acqua attinta da pozzo di Matilda (l’acqua riveste un’importanza fondamentale nella qualità impeccabile della birra).
L’amido contenuto nella farina, fa ispessire la miscela, rendendo necessaria la mescolatura che vediamo sopra. Grazie al metodo di infusione un mosto di malto dolce, si ottiene in alcune ore. Dopo la filtrazione, il mosto di malto viene trasferito nella caldaia d’ebolizione e viene sterilizzato e aggiunto il luppolo proveniente dalla Germania e dalla Iugoslavia. A questo punto lo zucchero candito viene aggiunto nella caldaia. Quando il liquido uscirà dalla caldaia ricco di zucchero è molto importante evitare la contaminazione, poiché è una preda facile per i batteri. La birra ora verrà portata ad una temperatura adatta e in modo che il lievito resti comunque sempre vivo.

Questo mosto di malto è raffreddato molto velocemente lontano dal contatto con l’aria. A questo punto si aggiunge per la Orval un lievito preparato dal fermento di cultura pura. La fermentazione principale dura 5 o 6 giorni e il lievito è la base principale di tutte le birre. Nel 1830 ci fu la prima scoperta del lievito come causa della fermentazione e la scoperta fu del chimico tedesco Mayer che lo denominò “fungo dello zucchero”. I lieviti usati per la Orval sono attivi ad una temperatura fra i 15° e i 20°e vengono in superficie con la schiuma durante la fermentazione.
Terminata questa fase, la birra giovane viene fatta maturare per 3 settimane ad una temperatura di 15° ed è proprio a questo punto che avviene la seconda fermentazione con l’aggiunta del lievito che conferirà alla birra della Orval la sua caratteristica distintiva. La seconda fermentazione dà alla birra il relativo gusto incomparabile, inoltre i luppoli freschi aggiunti in questo momento della produzione intensificano le sue caratteristiche. Anche il luppolo riveste un posto importante nella produzione della birra. Anticamente era conosciuta come pianta medicinale ma poi con la scoperta della birra è diventata una pianta coltivata. Le varietà reputate più importanti sono l'Hallertau bavarese e lo Styrian Iugoslavian Goldings, usati appunto dalla Orval.
L’ultimo ciclo di produzione è l’imbottigliamento con altro lievito e zucchero candito per ottenere la rifermentazione in bottiglia. La Orval produce 20.000 bottiglie l’ora e la rifermentazione avviene per 4 settimane ad una temperatura ambientale di 15°. In questo caso il gas carbonico prodotto dalla fermentazione satura la birra rendendola meravigliosa al gusto. Soltanto due mesi dopo la birra sarà pronta per la vendita.
La fermentazione in bottiglia, è simile alla fermentazione principale, il gas satura la birra formando la testa cremosa. Conservata lontana dalla luce e servita a 10-15 gradi gustando il meraviglioso lievito al fondo bottiglia.
Il primo mastro birraio nella storia della Orval fu il tedesco Pappenheimer.
Durante la lunga storia della Orval, sicuramente vi è sempre stata una fabbrica di birra all’interno del monastero, i vari fatti confermano questo, soprattutto una descrizione dettagliata della produzione della birra di 300 anni fa ed una zona denominata “il campo-luppolo”, situato proprio vicino al monastero. Fermentare la birra era una consuetudine in queste zone per le qualità nutrizionali scaturite ed era perciò chiamata“pane liquido.”
Nel 1529 Carlo V fornì ai monaci il denaro per la riparazione dei danni causati dalla guerra.

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